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王贵玉:从大连老黄酒读黄酒产业待辉煌
2020-07-03 09:55:07   来源:《华夏酒报》/中国酒业新闻网   作者:记者 金峰   

“硕鼠硕鼠,无食我黍……”是《诗经》里最著名的记述之一。据考证,在《诗经》里出现的百余种动植物中亚慱体育APP官方-首页,“黍”的提及次数之多让人有理由相信“黍”是周代的主要农作物之一。当大面积种植的“黍”丰产后,黍米酿酒成为最大的可能。以此推理,当时的黄酒是黍米结合酒曲制作而来亚慱体育APP官方-首页,也就是今天依旧能喝到的北方黄酒——黍米黄酒。

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抹不去、忘不掉的老味道

黄酒也称米酒亚慱体育APP官方-首页,是世界三大酿造酒之一。其产地广,品种多,根据地域的不同亚慱体育APP官方-首页,可分为北方黄酒和南方黄酒。大黄米(黍米)是酿造北方黄酒的主要原料,糯米则是南方黄酒酿造的首选。历千年积淀,北方黄酒和南方黄酒都形成了各自的工艺和口感亚慱体育APP官方-首页。北方黄酒又叫华北黄酒亚慱体育APP官方-首页、黍米黄酒,主要产自华北亚慱体育APP官方-首页、东北及黄河流域,如即墨老酒、大连老黄酒等,大连老黄酒是北方黍米黄酒的典型代表。

大连酿酒的历史悠久,大连大嘴子遗址出土的文物证明大连已有4000多年的酿酒历史。仅大连老黄酒的王家老酒就有120多年的历史,王家老酒是由山东来大连的王志依照家传技艺酿制而成。据《奉天通志》载:“奉省地寒故饮者多也?;泼滓嗫赡鹁?,曰黄酒,又曰元酒亚慱体育APP官方-首页,味稍薄,农家亦自为之。”大连老黄酒酒度10°-15°,酒液光亮透明亚慱体育APP官方-首页,醇香浓郁亚慱体育APP官方-首页,入口酸甜协调亚慱体育APP官方-首页,味感柔和醇厚亚慱体育APP官方-首页,余味清香。

选用籽粒饱满且新鲜大黄米、麦曲经泡米、发酵亚慱体育APP官方-首页、压榨、勾兑等环节,在自家制作的大锅中用直火如同熬粥样熬制而成的大连老黄酒亚慱体育APP官方-首页,色泽红褐浓郁,焦而不糊,酒香扑鼻。这种纯手工酿造工艺天然发酵的酒,其香气和浓郁的酒味都是在熬制过程中自然形成。

近年来,大连老黄酒酿制技艺相继列为大连市非物质文化遗产项目,入选第四批辽宁省级非物质文化遗产名录。

独特的酿造工艺,让大连老黄酒独具浓郁的东北风土和风味。在大连老一辈人的记忆里亚慱体育APP官方-首页,大连老黄酒是探亲访友、招待客人的必备佳酿。“一碟花生米亚慱体育APP官方-首页、一杯老黄酒,望着冬日雪花飞舞的窗外,酌上一口”是大连老辈人的心头甜蜜回忆以及永远忘不掉的味道。

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酿造技艺传承人王贵玉

说大连老黄酒,不得不提一个人,他就是第五届全国评酒会“六人专家组”成员亚慱体育APP官方-首页、第五届全国黄酒评酒会“六人专家组”成员亚慱体育APP官方-首页、中国著名白酒专家、大连老黄酒酿造技艺第六代传承人王贵玉亚慱体育APP官方-首页。

清朝中晚期,由于生活贫困,居住在胶东半岛的山东人在无奈下会凑点路费,找条小渔船,从海路前往关外亚慱体育APP官方-首页。那时候没有机械化船只亚慱体育APP官方-首页,没有定位系统,没有照明亚慱体育APP官方-首页,有的只是小舢板和船老大的航海经验。相关资料显示亚慱体育APP官方-首页,自清朝入关起,有不少乘船“闯关东”的人,由于海风变化,漂流到朝鲜和日本等地,至于颠舟于海上者,则不计其数。从山东出海亚慱体育APP官方-首页,漂到大连亚慱体育APP官方-首页,再从现在的旅顺亚慱体育APP官方-首页、金州海岸上岸,大连是山东人“闯关东”中转站亚慱体育APP官方-首页。

命大福大的王志一家人平安上岸后,凭借酿制黄酒的手艺在大连扎下了根。

王贵玉是王志大连老黄酒酿造技艺第六代传承人,现已传承至第七代亚慱体育APP官方-首页?;凭剖兰业耐豕笥褡孕∈芗易宕衬鹁莆幕挠跋?,对大连老黄酒有深厚的感情。王贵玉15岁开始学酿酒,期间,他得到酿酒名师翟乃真的指导,并先后进入大连轻工学院、东北财经大学学习相关专业知识。几十年来,王贵玉从曲房培菌工成长为技术员、副厂长、厂长等,再后来,他被选聘为国家白酒评委、黄酒评委,且连续被聘为全国白酒专家委员会成员,第五届全国评酒会“六人专家组”成员亚慱体育APP官方-首页,第五届全国黄酒评酒会“六人专家组”成员。

“我国黄酒生产都采用优质粮食酿造,是发酵的压榨酒。原料中存留的营养物质和发酵转化产生的代谢产物,大多保留在原酒中亚慱体育APP官方-首页亚慱体育APP官方-首页,这是其他酒产品不可比拟的。”王贵玉介绍,黄酒是好谷物加生化代谢丰富产物,极易被人体吸收,其中的活性物质成分亚慱体育APP官方-首页,调节人体分泌代谢机能亚慱体育APP官方-首页,有防病治病的作用亚慱体育APP官方-首页。

王贵玉认为,健康饮酒是饮酒者最为关心的亚慱体育APP官方-首页。我国居民膳食指南的饮酒数据化建议亚慱体育APP官方-首页,对理性饮酒和健康饮酒有指导意义。既不视酒一无是处,也不拿酒当神药,但酒产品在饮食亚慱体育APP官方-首页、保健亚慱体育APP官方-首页、医用上的确是有基本功能的。从中华民族传统习俗看,古人饮酒有许多戒律,而从现代人饮酒状态及负面案例看,酒需要科学饮用,所以说,古人饮酒的戒律是很有科学道理的。

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三大原因导致老黄酒没落

目前,就国内红酒、啤酒、黄酒的消费市场而言,三者比较,黄酒明显呈式微之势;而相较于白酒亚慱体育APP官方-首页亚慱体育APP官方-首页,无论是在消费品市场还是资本市场黄酒也是逊色不少亚慱体育APP官方-首页。

在黄酒滞后白酒发展的外部环境上,除了近百年来白酒得到很好普及之外,还有“喝酒追求效果”的原因。一斤白酒够几个人喝亚慱体育APP官方-首页,能达到应酬和招待的目的,“但使主人能醉客”让白酒成为最划算的“致醉”首选亚慱体育APP官方-首页。毕竟酒量大或慢慢饮黄酒的人要喝掉数斤才能致醉,对当时经济条件不丰裕的人们来讲是不能选择黄酒招待客人的。

大连老黄酒曾经是大连百姓餐桌上的主要酒类,近几十年的没落,王贵玉认为,原因有三:

一是从市场消费看,不包括家庭自酿酒情况下,上世纪50年代全国黄酒产量超10万吨。60-70年代20万-30万吨亚慱体育APP官方-首页,虽然改革开放后,黄酒得以快速发展,达到目前年产300多万吨,但还是被白酒远远地甩在后面亚慱体育APP官方-首页,其历史地位发生严重错位亚慱体育APP官方-首页。

二是大连老黄酒生产过程复杂,工艺管理难、品质控制难亚慱体育APP官方-首页、劳动强度高、生产效率低、销售价格低、流通受保质期困扰,市场范围扩展慢亚慱体育APP官方-首页,消费市场导向淹没了其健康保健价值。

三是大连老黄酒生产中“二难二低”成为投资阻碍亚慱体育APP官方-首页。小作坊甚至家庭酿出的黄酒品质低下、安全无保障、售价低,消费者和企业对工业化高水平投资认识不够亚慱体育APP官方-首页。

“生产亚慱体育APP官方-首页、消费区域性明显,种种原因导致企业得不到更多的投入和发展,进而导致企业放弃生产,致使老黄酒传统工艺出现断层,处于濒危灭绝的境地。”王贵玉坦言,但毕竟手工酿造与机械生产的品质口感不同,大连老黄酒酿造技艺的“十二要诀”,其工艺繁琐亚慱体育APP官方-首页,酿造糊化过程十分艰苦,这些年来的坚守过程让我承受着不小的压力。

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老黄酒有责任让年轻人读懂慢时光

“物极则反,事极则变”亚慱体育APP官方-首页,万物消长盛衰,周而复始亚慱体育APP官方-首页。老黄酒的没落也是相对的,相对于历史长河的阶段亚慱体育APP官方-首页,黄酒的兴盛时期远远长于其他酒类,于此,黄酒今天的有待辉煌,也是一时的。

近年来,随着消费者注重“饮酒营养健康”等消费观回归亚慱体育APP官方-首页,黄酒重新受到市场的重视,销量的逐渐增长引导着投资市场的提升、增加亚慱体育APP官方-首页、扩大亚慱体育APP官方-首页亚慱体育APP官方-首页。

“黄酒产业复兴在望亚慱体育APP官方-首页,大连老黄酒有着巨大的市场潜力。”王贵玉分析道,日本清酒对于发展我们的老黄酒有着重大借鉴意义。传入日本的绍兴黄酒工艺被日本改良后,成为他们的国酒亚慱体育APP官方-首页,畅销世界亚慱体育APP官方-首页,影响越来越大。“我认为之所以能让其成为日本国民喜爱的国酒,是因为他们坚守改良提高生产技术不放松,坚守传统饮用方式习俗化。”王贵玉接着说,在现代社会生活节奏飞快的今天,日本人饮用仪式感不简化,温酒程序不简化亚慱体育APP官方-首页。他们一直保留着传统温酒的习惯亚慱体育APP官方-首页亚慱体育APP官方-首页,并发明了温酒机,方便温酒服务,提高温酒质量。在饮酒中,让生活慢下来,在慢节奏中形成永远不变的饮酒礼仪。

近几十年来,在黄酒行业不算景气的情况下,以王贵玉为代表的黄酒技艺传承人总结出大连老黄酒工艺的“三大古法、十二要诀”技艺要点,克服了黄酒生产中“二难二低”的弊端,解决掉长期存放酒质稳定性的难题,让大连老黄酒适于长期贮藏。

业内观察人士表示,在国内,黄酒较之于白酒、啤酒的市场消费存在着巨大的差距亚慱体育APP官方-首页,也就是说,黄酒拥有着巨大的发展空间。酿制技艺被列为大连市、辽宁省非物质文化遗产名录的大连老黄酒,年轻化是其未来发展的趋势,吸引年轻消费者进入市场消费,是大连黄酒企业要做的课题亚慱体育APP官方-首页,要下的功夫。

编辑:牟李杰

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